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　和食はユネスコの無形文化遺産として登録されました。　和食には、味噌や醤油、みりん、かつお節など、発酵食品がたくさんあります。これらに共通して使われているのが麹菌です。
　発酵食品の製造には、きわめて高度な知識と経験が必要でした。製造方法は世代から世代へ長い時をかけて伝承されてきました。
　明治になり近代科学が外国から入ってきて発酵を生化学、微生物という科学の目で対処するようになったのです。
　うちの会社は創立108年になります。伝統や実績に最先端科学を取り入れてお客様のニーズに応えているところが評価されているのかもしれません。本社はきれいな湧き水と自然に恵まれた秋田県大仙市にあり、最新鋭の設備を完備したバイオインキュベーションセンターを擁しています。

　麹菌の大きさは約5ミクロンです。1グラムで約100億個になります。育てる際に、工程の一部を変えるだけでもまったく性質の異なるものができあがりますし、膨大な数の種類がありますから、組み合わせを考えれば無限になるわけです。伝統と科学に裏づけされた技術力が重要であることはいうまでもありません。
　私たちのもとへは全国の日本酒メーカーや味噌メーカーなどの多くの醸造会社から麹に関する相談が寄せられます。送られてくる麹の中には良い麹もあれば、悪い麹もあり、同じ麹菌を使っていても、育て方によって麹の出来は千差万別。出来上がりの味は大きく異なってしまうのです。昔と比べれば、味の好みも変わっていますから、それに合わせる革新力が求められますし、一方、前と同じ味が好きな方もいますから、その場合は再現性が重視されます。麹菌は生き物ですから、コピーは決して簡単ではありません。
「氏より育ち」といいますが、いくら良い麹菌でも育て方を誤れば台無しになります。「氏も育ちも」大事なのです。

　例えば、日本人や韓国人の場合、乳がんの患者数は欧米人ほど多くはありません。疫学調査からもわかる通り、食べ物が体を作っているわけですから、世界5大健康食品に選ばれているキムチや大豆を食べていることが好影響を及ぼしているのでしょう。
　菌には丸い球菌と棒状や円筒形の桿菌があります。一般的にキムチは桿菌ですが、nF1は球菌に近い短桿菌です。菌を育てるときにあえて菌にストレスを与えることがあります。キムチは辛い食品ですから、もともとストレスがかかって素晴らしい菌に変化していったのかもしれません。
　豚も猪も祖先は同じです。猪を家畜化したのが豚ですから、これに例えれば、nF1は猪に近い、つまり野性的な菌といえます。

　すでに免疫活性を調べましたが、とても高いことが判明しています。
　不活性化された死菌が有効であるとわかったことで、すべての食品に使うことが可能になりました。菌が生きていると、味が酸っぱくなったりするからです。しかも、生菌は1ミリリットルに10の7乗個ほどの数ですが、死菌ならば10の10乗個もの数を配合することができます。
　マウスの実験の段階では、抗がん剤と同じくらいの免疫活性を示しているとの報告も受けています。
　人間の体の細胞が生まれ変わる（新陳代謝）には3ヵ月以上かかるので、少なくとも3ヵ月は試していただきたいと思います。